Mắm tôm chua

Tác Giả
ThienNaBep

 E-mail

   Có rất nhiều miền làm mắm tôm chua, mắm tôm chua miền Nam hay mắm tôm chua Huế. ThiênNaBep xin chia sẻ cách làm mắm tôm chua đông lạnh. Tôm đông lạnh không làm ra được món mắm tôm chua ngon đặc sắc như ở Việt Nam dùng tôm sống. Nhưng vẫn giữ được hương vị của mắm tôm chua, và đặc biệt tôm vẫn giòn và chắc thịt.

Mắm tôm chua Miền Nam

Nguyên liệu

- Tôm đất đông lạnh size nhỏ: 1 ký
- Rượu trắng hoặc rượu Vodka: 300 gr
- Nước mắm ngon: 500 gr
- Đường: 250 gr
- Đu đủ bào sợi: 500 gr
- Tỏi: 1 củ to
- Riềng: 1 củ to (50 gr)
- Mía: 1 khúc
- Ớt sừng: 3 trái.
- Keo đựng

Cách làm

- Keo đựng phải rửa thật sạch, trụng qua nước sôi phơi nắng thật khô ráo.
- Tỏi lột vỏ cắt lát mỏng. Ngâm tỏi trong 1 phần nước , 1 phần rượu. Ngâm khoảng 30 phút.
- Riềng gọt vỏ cắt lát mỏng, đập dập dập.

- Mía tươi bào mỏng. Tôm cắt bỏ đầu (nếu để đầu nước sẽ bị đen không hấp dẫn). Ngâm tôm trong nước muối khoảng một giờ để tôm không bị tanh. Vớt tôm ra xả sạch lại bằng nước lạnh để thật ráo nước (nếu kỹ lấy giấy hoặc khăn lau khô lại con tôm). Dùng giấy thấm khô con tôm vì làm tôm đông lạnh nên khâu này phải làm thật kỹ để tôm không tanh và giữ được độ giòn của tôm, và thịt tôm vẫn giữ nguyên không bị teo thịt chỉ còn vỏ tôm.
- Cho tôm vào thau hoặc keo, đổ rượu vào ngập tôm cho tôm nhậu rượu rồi đậy kín, phơi nắng một ngày, thấy tôm đỏ tươi hết mùi tanh là được. Vớt tôm ra để ráo nước, lần này cũng vẫn thấm khô tôm.
- Sau khi tôm đã tắm rượu có thân hình đỏ tươi hấp dẫn và được để khô ráo thì cho Tôm cùng với 50 gr đường với mía tươi bào mỏng và 100 gr nước mắm ngon. Đậy kín ngâm tôm trong khoảng 3 ngày cho tôm không còn mùi rượu thì vớt ra để ráo. Giữ lại khoảng nửa muỗng canh nướt cốt vừa ngâm tôm để gây men.
- Cho 200 gr đường cùng với 400 gr nước mắm ngon cho lên bếp nấu sôi. Khi nước mắm sôi khoảng 80% thì tắt bếp để nguội.
- Khi hỗn hợp nước mắm đã nguội thì cho tỏi cắt lát đã ngâm nước rượu 30 phút + ớt cắt sợi bỏ hột + riềng cắt lát đập dập dập + tôm + đu đủ vào và trộn đều lên. Cho vào keo sạch. Lúc này muốn đẹp thì xếp tôm bên ngoài hủ, còn phần còn lại bên trong thì cho tất cả các nguyên liệu trên vào giữa. Cho nước mắm vào keo cùng với nước gây men. Lưu ý hỗn hợp nước mắm và nước gây men vừa ngập tôm và đu đủ là được. Đậy kín.
- Đem keo tôm phơi nắng 5 ngày là tôm chín ăn được rồi.
- Yêu cầu tôm phải đỏ tươi, chua ngọt, vị giòn. Nếu bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh được 2 tháng.


Mắm tôm chua Huế

Nguyên liệu- Tôm đất tươi sống: 1 ký
- Ớt sừng: 700 gr
- Nước mắm ngon: 250 gr
- Đường: 250 gr
- Tỏi: 3 củ.

Cách làm

như mắm tôm chua miền Nam, nhưng có cái khác biệt ở phần ớt, và không có đu đủ không có củ riềng.
_ Ớt cắt đôi trái ớt ra, bỏ hột, mang hấp cách thủy vừa chín tới. Sau khi ớt vừa chín tới thì bắc ngay ra khỏi bếp, rải lên khay cho ráo nước, dùng muỗng cạo sạch phần thịt ớt để riêng ra 1 bên, bỏ đi phần vỏ ớt.
- Các giai đoạn gây men giống như cách làm mắm tôm chua miền Nam.
- Cho thịt ớt và nước mắm ngon nấu cùng đường để nguội cùng với tỏi trộn thật đều. Cho vào keo đậy kín phơi nắng.